餐饮店成功经营需重视成本控制

餐饮行业的发展正向着两个方向走，一是精品化、特色化，二是大众化，可以将顾客量做起来，客流量、消费量就都增加了。对于餐饮加盟店来说该如何才能经营好呢？那就要控制好餐饮店的成本是重要的。

那价格怎么降下来呢?

先说原料。去年夏天北方的菠菜卖到8元1千克，饭店里的“麻仁菠菜”8元一盘，明摆着赔钱。你做不做?不做，是伤主顾;做吧，**赔。这个菜赔了，那个菜了。这是收支平衡。但这个菜赔了，那个菜也不呢?那是亏损!

把菜单拿来，考考我们的店长和厨师们，每个菜真正赔多少，每个菜真正多少?有谁能说得很清楚?“海米烧茄子”好吃，8元一盘也不贵。特别是北方的冬季，吃着挺实惠的。但是夏天里茄子都几毛钱一堆了，也是8元，这就让人犯嘀咕，觉得不平衡。和店家论理，店家说：“夏天茄子贱，但冬天贵呀?我们是讲成本核算的。哦!成本核算，一年做一回?那我们吃饭的，只好在夏天去吃一回，冬天别忘了再去一回，要不然就亏透了!

在原料采购上，我们凭的是经验，是直觉而不是科学。正确的采购、科学的成本核算，应该是以“海米烧茄子”或者“麻仁菠菜”这样的菜为例，建立数学模型，为其它的菜肴提供参考，以此来把握整个蔬菜系列的成本核算，这就叫成本控制。依此类推，还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等等。现代大工业生产中，这种方法已经司空见惯了。可惜的是，我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。

再说加工。茄子的皮是要削的，菠菜根要不要?将它加工后白送给顾客行不行?不行，那顾客点的其他菜就少了。将它白送给顾客带回家行不行?如果不能入菜，加工一下做“工作餐”行不行?没有人动这番脑筋。于是那花钱买的很具营养价值的菠菜根都倒掉了!

别说菠菜根了，有的店长说：我要是不在后厨安上“眼睛”，那帮玩艺儿不知怎么坑我呢!

按正常营业状况，几天买一次油?一袋味精能做几个菜?糖浆熬糊了损失谁来负责?平时用水能不能也像“停水”时用的那么省?煤气是不是非得总开着等等。我们的店长，累!店长的儿子接班当店长，还累!这不就是“管理”嘛!这样的“管理”能不累吗?要想不累?也容易，你睁一只眼，闭一只眼就是了!至于成本核算嘛，算了!只要是挣到手的比浪费的多就不错了!

当然，餐饮经营过程中的成本控制问题与为大众提供安全可靠的产品是不矛盾的，失去了消费者的信赖与口碑，餐饮经营就无从谈起了。