解析餐饮市场窘状为何厨师难留保安难招

有句电影台词说得好：“21世纪缺的是什么？人才！”。这句话一语击中目前不少行业的要害，其中就包括餐饮行业。
　　3月30日在北京烹饪协会的举办会上，中国烹饪协会常务副会长杨柳就表示：“人员短缺位列当前餐饮业存在问题之。”高、低端人才难招，已成为餐饮业招聘当中普遍现象。
　　基层员工难招精心打造人才难留
　　“烧烤师1600-200**、学徒1000-130**、服务员1100-170**……”这是在位于簋街东部的聚点串吧，红底黑字的大幅招聘告示。告示不仅被贴在门前显眼的位置上，还清清楚楚地标明了薪资待遇。
　　沿着簋街走了一趟，就能发现几乎家家餐馆门前都贴着招聘广告，从保安、服务员、洗碗工，到传菜员、水台、砧板，再到领位、领班、楼面主管，似乎每个岗位都在招人。不少餐馆都列出了工资待遇，有的还写着“保底120**+提成＋奖金，待遇从优”之类的字眼。不过从招聘餐馆了解到，前来应聘的人寥寥无几。
　　而对餐饮企业来说，不仅基层员工难招，如何留住自己辛苦培养起来的厨师也不是件容易事。
几天前，一家大型国有餐饮企业总厨感叹，自己一手培养起来、曾在大型烹饪比赛中获奖的年轻厨师，被其他餐饮企业高薪挖走了。据他介绍，厨师队伍流动过快已经对企业运营造成了不利影响。
　　北京湘鄂情股份有限公司行政人事部主任赵德福介绍，人才引进同样是困扰他们的难题。去年11月湘鄂情在深交所，借助资本市场的力量，湘鄂情门店扩张大举提速。然而每新开一家门店，先需要的就是一批能够承担起职责的餐饮人才，而找到合适的人才并非一件易事。赵德福感叹：“作为一家上市公司，我们现在急需懂得法务、外语等方面的精心打造人才，可由于餐饮业不属于政府鼓励的高新技术产业，根本拿不到留京指标，好几个非常适合的人才都由于户口问题不能解决，与企业擦肩而过了。”
　　“没未来”让餐饮人选择离开
　　河北来京打工的小李，近刚刚辞去了一家餐馆领班的工作，转到一家贸易公司跑业务。尽管腰包不瘦并没有提高太多，但他对现在的工作感到很满意，因为有了“奔头”。在他看来，看不到未来的发展，没有什么职业上的成长空间，是他选择离开的原因。
有调查显示，我国餐饮业人力资源成本约占营业额的15%，与发达平均30%相比有较大差距。在北京、上海等大城市，由于餐饮行业工资待遇低，工作条件艰苦，通常只能招聘到外来打工者。不少小型餐饮企业为了节约成本，在执行劳动法规方面大打折扣，打工者很难享受到三险一金等社会保护。而随意延长工作时间、不给加班费等情况更是很为普遍。这也使得很多打工者把餐饮服务当成进城务工的一个跳板，而非长期从事的职业。一旦找到更好的工作，就会马上辞职，造成基层餐饮服务人员流动频繁。不少餐馆常年处于招聘、培训、流失，再招聘、再培训、再流失的恶性循环之中，员工素质也很难得到提高。
　　合理岗位对接提升餐饮服务
　　数据显示，去年，中国住宿和餐饮业消费品少售额达到17998亿元，同比增长16.8%，大大高于GDP8.7%的增长。城镇餐饮投资2332.7亿元，同比增长34.4%。随着连锁餐饮企业的门店越来越多，餐饮业的整体产业规模日益扩大，对餐饮业贵族享受管理人才和基层服务人才的需求也必然会大大增加。
　　然而目前职业学校虽然有酒店专职，但主要是给酒店和大饭店培养、输送精心打造人才，针对纯餐饮专职的很少。北京人才资源开发协会常务副会长兼秘书长严德忠在接受采访时表示，目前餐饮人才处于无序流动状态，他认为在岗位培训与餐饮企业之间，建立有针对性的后备对接，实现人才的规律性流动，可以为企业发展提供持续动力。“北京究竟需要多少餐饮人才，需要哪些方面的人才，应该进行调研，从战略高度进行统筹。”
　　留住人才需转变思维模式
　　在餐饮界行业内人士看来，留住人才的关键还是要提高待遇，而这需要企业管理者转变思维模式。一位饭店的厨师长说“不能看别的餐饮企业一般给多少，你也给多少，应该根据实际工作能力区别对待，至少要分初、中、高三个级别。”他认为，餐饮企业对人力成本应该合理测算，不仅要算**的基本工资，还要计算培训成本、工作效率，甚至食宿成本等等。在他看来，以高薪聘用1名能干的服务员，与以工资聘用3名初级工相比，前者会带给顾客更好的就餐体验。
　　对于餐饮企业来说，人才可以说是行业竞争的核心阵地之一。这把利器将决定谁能在日益激烈的餐饮业竞争中笑到。